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Grazie all’intuizione del fondatore, da più di settant’anni, a Carbet, zona d’elezione per la coltivazione della canna da zucchero, la Bally produce i suoi splendidi rhum millesimati. Grandi rhum come i grandi vini; infatti la canna da zucchero ha caratteristiche diverse per ogni raccolto che necessitano distillazione ed invecchiamento peculiari. Negli anni 50 e 60 i millesimati di Bally hanno la fama di miglior rhum agricole del mondo.
Nel 1976 Bally viene prodotto da Saint James, sempre nella colonna créole originale. Nel 1987, dopo l’acquisto della marca da parte di Yves Hayot, la colonna viene spostata a Le Simon. La marca rientra in possesso della Saint James nel 1997, ma la colonna ormai esausta non viene trasferita. Saint James continua a produrre Bally con un processo distinto, sia in termini di distillazione che di invecchiamento.
Il Bally più vecchio è il 1924, bottiglia ormai rarissima, più ancora del 1929, il secondo più datato ancora reperibile. Negli anni ’60 normalmente gli imbottigliamenti di Bally non hanno più di 6 anni, età considerata la migliore in clima caraibico per il perfetto equilibrio aromatico. I vintage fino alla prima metà dei anni ’80 hanno oggi un valore altissimo nel collezionismo, mentre quelli dopo la metà dei ‘90 scendono perché la colonna di distillazione non è più quella originale.
La gamma attualmente in commercio vede i Rhum Blanc a 40° e 50°, ideali per la preparazione del T’Punch, il cocktail che racchiude tutti i profumi delle Antille; i Paille, cioè affinati 18 mesi in grandi botti e i millesimi di fine anni 90 e dei primi anni del millennio, oltre che le consuete piramidi 7 e 12 anni.