La cantina Palari, con sede in una suggestiva villa settecentesca della famiglia Geraci, si distingue per la sua produzione di vini che riflettono l'autenticità e l'integrità del terroir siciliano. I vitigni coltivati includono il Nerello Mascalese, il Nerello Cappuccio e il Nocera, oltre ad altre varietà locali rare come l'Acitana, la Galatena, il Jacché e il Core ‘e Palumba. L'approccio enologico di Palari combina metodi tradizionali con tecnologie moderne, con fermentazioni spontanee in vasche di acciaio inox seguite da invecchiamento in barrique di rovere di Tronçais e Allier. Questo processo è eseguito senza ricorrere a operazioni di chiarifica o filtrazione, preservando la purezza espressiva dei vini.
Tra i vini prodotti, spicca il Faro Palari, un rosso elegante e complesso con straordinaria longevità, considerato uno dei più grandi vini siciliani. Altrettanto notevole è il 'Rosso del Soprano', un vino prodotto con lo stesso blend del Faro Palari ma in una versione più accessibile e immediata, pur mantenendo una notevole complessità. Oltre a questi, la cantina produce anche il Santa Né, realizzato solamente in annate particolari da un vitigno che si ritiene una variazione genetica del Petit Verdot, localmente noto come “a francisa”.
La Cantina Palari rappresenta un esempio eccellente di come la passione e il rispetto per la tradizione possano convivere armoniosamente con l'innovazione, creando vini che esprimono fedelmente la ricchezza e la diversità del paesaggio siciliano.