Questa crescita, tuttavia, ha comportato una sfida maggiore nel produrre in un luogo affascinante ma decisamente romantico, forse bucolico e certamente rurale, ma indubbiamente scomodo. Nel dicembre 2012, l’ultima fiamma si è accesa nella Cascina Calderari, mentre a marzo 2013 il nuovo impianto di Desio è stato inaugurato con una capacità nominale di venti ettolitri. La cantina, soprattutto, è stata progettata con capacità adatte ai giusti tempi di maturazione di ogni singola birra. Contemporaneamente, le birre del Rurale hanno cominciato a spaziare all’estero, conquistando mercati come Stati Uniti, Olanda, Inghilterra, Svizzera, Danimarca e Hong Kong. L’obiettivo principale rimane la crescita in Italia, il birrificio si impegna anche a soddisfare le richieste provenienti dall’estero. Nel 2018, è stata introdotta nel birrificio una macchina per confezionare la birra in lattina. Le birre prodotte si contraddistinguono per la non pastorizzazione, la mancanza di filtrazione e l’assenza di conservanti, rappresentando un prodotto naturale in cui i sapori e i profumi, spesso impercettibili nelle birre industriali, sono esaltati. Ogni birra del Birrificio Rurale è il risultato di confronti e discussioni più o meno lunghe, più o meno complesse, e rappresenta una condivisione, una quadratura del cerchio finale. Il birrificio propone tre linee di prodotto: base, speciali e “Italian Touch”, delineando così il percorso evolutivo. Caratteristiche come pulizia, bevibilità e gusto, già presenti fin dai primi giorni, si ritrovano in ogni birra, inclusa la Simphonia. Quest’ultima nasce dalle lavorazioni di White Hops, attraverso una doppia cottura: la prima per produrre un mosto simile al lambic e la seconda per rientrare nei parametri White IPA. La fermentazione totalmente in barrique è pseudo-spontanea, grazie a un mix di lieviti e batteri, oltre a un’inedita iniezione di aria non filtrata. Simphonia rappresenta l’evoluzione del progetto Barrel Works, grazie a un mix microbiologico coltivato con dedizione e denominato “Il Mostro”.
RURALE
Il Birrificio Rurale ha visto la luce nel 2009 grazie all’entusiasmo di Lorenzo Guarino, Giuseppe Serafini, Silvio Coppelli, Stefano Carnelli e Marco Caccia. Questo gruppo, composto da un sommelier e quattro appassionati homebrewers, ha tratto ispirazione dagli incontri frequenti presso il Birrificio Italiano di Lurago Marinone e dalle preziose lezioni del maestro Agostino Arioli, uno dei precursori della birra artigianale. Fondato in un ambiente rurale, il birrificio prende il nome proprio da questa caratteristica, evidenziando il profondo legame tra la birra, l’ambiente e la terra, fornitrice delle materie prime. Dopo aver individuato la location ideale a Certosa di Pavia, il team ha concretizzato l’idea realizzando l’impianto all’interno di un vecchio silos prima adibito alla conservazione dei cereali. L’architettura, articolata su tre livelli, rispecchia la sequenza del processo produttivo: al piano superiore il mulino e il magazzino delle materie prime, al piano centrale il cuore della produzione e al piano inferiore il magazzino del prodotto finito. Nei primi sei mesi, il birrificio ha prodotto circa ottanta ettolitri, attraverso cotture da 700 litri, dando vita a birre come Seta, Terzo Miglio, Milady, Castigamatt, Blackout e Oasi. I riconoscimenti ottenuti hanno spinto il Birrificio Rurale oltre i confini della provincia e della Lombardia, portando la produzione a 450 ettolitri nel 2010 e 840 nel 2011.