L’azienda continua la sua costante ricerca delle migliori materie prime della Champagne e oggi dispone di una gamma di 70 crus, di cui 50 di Chardonnay. I 20 ettari di vigneti della maison si trovano sulla Montagna di Reims, ad Aÿ in zona Grand Cru, a Dizy sulla Côte des Blancs, a Chouilly e Oger in zona Grands Cru, e a Champvoisy e Passy-Grigny nella Valle della Marna. Questi crus provengono dai migliori terroir della Champagne.
Questa grande diversità, una delle specificità della maison, contribuisce a conferire una bella complessità e una grande freschezza aromatica agli assemblaggi. Perseguendo l’espressione pura della materia, i vigneti gestiti sono in fase di conversione bio e certificati HVE e VDC. La maison ha sempre instaurato un rapporto di fiducia con i vignaioli partner e li supporta nel loro approccio ambientale. Dispone di un totale di 120 piccoli serbatoi singoli in acciaio inox da 5 hl a 200 hl, uno strumento di vinificazione unico in Champagne che consente di isolare ciascun cru, ciascun vitigno, ciascuna annata. È questa attenzione che rende possibile una creazione di grande finezza al momento dell’assemblaggio. Rivelare l’essenziale, senza artifizi, per permettere alle uve di maturare in modo naturale è la condizione sine qua non per far emergere l’integrità e la tipicità di ciascun cru
AYALA
La maison Ayala è stata fondata nel 1860 da Edmond de Ayala, pioniere nell’introduzione di uno stile più secco. Grazie al suo intuito, lanciò il "dry champagne" nel 1865 con un dosaggio di soli 21 g/l. Questa scelta audace a favore della purezza andava in contrasto con il dosaggio tradizionale francese dell’epoca, che superava i 150 g/l. Nel 1920, la maison ha vissuto un periodo d’oro con una produzione di un milione di bottiglie, posizionandola tra le grandi maison dell’epoca.
Nel dopoguerra, la maison è stata guidata da due grandi uomini della Champagne, René Chayoux e Jean-Michel Ducellier, che hanno lavorato per il comitato interprofessionale e hanno contribuito allo sviluppo dell’Appellation. Dopo essere passata di mano in mano e aver superato crisi legate a eventi storici e problematiche naturali, dal 31 gennaio 2005 l’azienda appartiene alla Società Familiare Jacques Bollinger, la quale lavora strenuamente per riportare la cantina ai suoi apici.